מה ההבדל בין גריל לברביקיו (ועוד על מדעי המנגל)

צלייה גריל וברביקיו הן לכאורה מילים נרדפות, אז זהו, שלא! אלו עולמות תוכן שונים לחלוטין

אבל אל דאגה! אנחנו כאן כדי לעבור על מה שכל מקצוען הבישול בחצר חייב לדעת על סוגי הבישול השונים, איזה בשר מתאים לכל אחד מהשיטות הבישול, מה ההבדל בין מרינדה ( משרה) לרוטב ואיזה שיטת בישול מתאימה בין עם זה גריל גז , מעשנת ברביקיו או מנגל

התשובה המדעית ל "מה ההבדל בין גריל לברביקיו"

קודם כל מדובר על שתי שיטות בישול שונות לחלוטין – אם ניקח השוואה, זה כמו ההבדל בין טיגון בשר במחבת לבישול ארוך של בשר בפויקה, מדובר בטמפרטורות שונות, זמן בישול שונה, תיבול שונה וכמובן חווית אכילה שונה לחלוטין

ברביקיו = "נמוך ואיטי".
הבישול בברביקיו הוא למעשה סוג של עישון של הבשר, הברביקיו מתבצע בטמפרטורות נמוכות ועל פני זמן ארוך.
לעומת זו צלייה ( או מה שאנחנו קוראים גריל או מנגל) היא בישול על אש ישירה במשך זמן קצר.

המשמעות של שיטת הבישול משפיעה בכמה מישורים. למשל, סוג הבשר – אנחנו לא ננסה "לעשן'" המבורגרים, המבורגרים חייבים אש ישירה על מנת לקבל את הציפוי החיצוני הפריך וזה יכול להתבצע רק על אש ישירה, אבל צלעות מעדיפות בישול ארוך ואיטי בטמפרטורה נמוכה.

צלייה או גריל או על האש או מנגל היא נחשבת לשיטת הבישול העתיקה ביותר מכל שיטות הבישול; אתם יכולים פשוט לדמיין אבותינו נוטלים חתיכה של בשר, שמים אותה באמצעות מקל (או שיפוד) לצלייה על אש פתוחה. ולפני שהמציאו את ה"הקפצה" ה"טיגון" וה"השחמה", זו היתה השיטה היחידה לטיפול בבשר.

גם היום הצלייה היא עדיין אחת הדרכים המועדפות של בישול, במיוחד בחודשי הקיץ, בגלל הארומה וטעם הקלוי הפריך שהבשר מקבל מלהיות חשוף ישירות לחום … מבלי להיות יותר מדי מדעיים הפריכיות וההתפרקות הסוכרים מתרחשים רק כאשר מזונות מבושלים בטמפרטורה העולה על 160 מעלות, תופעה אשר ידועה גם בשם תגובת מייארד.

"צלייה" טכנית אומרת שאת מזון מבשלים באופן מהיר וחם ישירות על אש. כמו למשל בשיטה של צלייה על אש ישירה. בשרים חשופים לסוג זה של בישול יכולים להיות מבושלים רק במשך זמן קצר לפני שהם נשרפים (הזמן הוא בדרך כלל בין פחות מחצי שעה). הנתחים של בשר שמתאימים לצלייה הם סטייקים, פירות ים, עוף, המבורגרים ונקניקיות. ירקות רבים גם הם מתאימם להתבשל כך.

ברביקיו ,או אסאדו כמו שחברינו דרום האמריקאים אוהבים לכנות, מבושל נמוך ואיטי, למעשה זה סוג של פעולת עישון מהירה. הבשרים הברביקיו מבושלים במשך תקופה ארוכה של זמן ( 2 שעות עד 18 שעות) והבישול מתבצע על ידי העשן והחום שמיוצר משריפת עץ או פחם.

סוג הבשר הוא גם אחד המבדלים בין צליה וברביקיו. בעבר הברבקיו היה נפוץ בעיקר אצל אוכלוסיות עניות בגלל הנתחים היותר קשים (וזולים) שהם יכלו להשיג, וזה גם התאים להאכלה של קבוצות גדולות של אנשים ולכן בדרך כלל שהשתמשו בבעלי חיים גדולים יותר כמו בקר מאשר בחיות קטנות כמו עופות.
כיום, נתכים טיפוסיים של בשרי ברביקיו כוללים: צלעות, כתף בקר , חזה בקר, בשר כבש , עוף והודו שלמים. הבישול הארוך של 100-120 מעלות מפרק את הסיבים הקשים ויוצר בשר נימוך וארומטי

איזה גריל מתאים לצלייה ומה מתאים לברביקיו

נתחיל מהקל לכבד
מנגל פחמים – מתאים רק לצלייה ישירה באש פתוחה – היתרונות שלו כמובן הן הפשטות והטעמים המעושנים של העץ . החסרונות – לוקח זמן לחימום, מלוכלך, חום לא נשלט ולא יציב מה שגורם לבשרים לא מבושלים מספיק או שרופים מדי (שזה לא בריא)

מעשנת – מתאימה לעישון הבשר הדורש זמן בישול ארוך. לעישון נתחי דג ובשר, (כולל סלמון) , חימום שבבים באמצעות מבער' מתאים לנתחי שייטל, אנטרקוט, צלעות טלה ונתח אסאדו בבישול של 5 שעות. כמובן שברביקיו הכי מתאים לעשות עם מעשנת

גריל גז – בישול ישיר- שיטת בישול זאת מנצלת את כל המבערים, מניחים את המזון מעל ללהבות האש שיטה זאת מתאימה לצריבה של סטייקים, בשרים אחרים או ירקות. היתרונות – מהיר, נשלט בקלות ונותן תוצאות טובות. חסרונות – קצת פחות טעים מגריל פחמים.
גריל גז עם יכולת לבישול לא ישיר – מתאים לבישול עוף , תרנגול הודו, נתחי בשר גדולים במיוחד, ירקות ואפילו פיצות .יש להניח את המזון לצד הלהבות, באופן זה המזון מתבשל בדומה לבישול בתנור ולכן כמעט ואן צורך להפוך את המזון. ניתן להניח את המזון ישירות על הרשת או מעל מחבת המיועד לכך. זה השילוב בין ברביקיו קלאסי לגריל.

בישול במבער האינפרא אדום – מתאים למכת חום לסטייק המושלם, עוצמת חום של גבוהה מאוד צורבת באופן מידי את הבשר, לוכדת את עסיסיותו מאפשרת בישול של נתחי בשר גדולים כ 2.5 ס"מ, לאחר מכן ניתן להעביר את הבשר לצד הגריל להשלמת הבישול. דורש מומחיות ומיומנות גבוהה כי אפשר לייבש את הסטייק בקלות

ההבדל בין מרינדות לרטבים

מרינדות הינן משרה בו הבשר נמצא לפני שהוא נצרב על האש – גם מרינדות רטובות וגם כאלה יבשות מתאימות יותר לגריל ובישול מול אש ישירה
כיוון שמרינדות בבישול ארוך מתייבשות לא מומלץ להשתמש בהם בברביקיו או בבישול לא ישיר – בשביל זה משתמשים ברטבים לבשר אותם מורחים על הבשר אחרי הבישול

אתם בודאי מכירים את הרטבים המפורסמים לבשר כמו רוטב ברביקיו אמריקאי אשר מורחים איתו (או טובלים בו) צלעות