טיפים לצלייה מוצלחת של בשר
באדיבות חברת כרמל דירקט
איך מכינים בשר על האש – טיפים לצלייה מוצלחת
צלייה בגריל גז על הרשת הנמוכה
הצלייה על הרשת הנמוכה בגריל גז מתאימה בעיקר לסטייקים ולנתחים קטנים המיועדים לצלייה מהירה ובקרבה למקור החום.
כדי לצלות את הנתחים האלו בצורה מושלמת חייבים עצמת חום חזקה במיוחד לכן מומלץ לצלות על הרשת הנמוכה של הגריל שהיא הרשת הכי קרובה למקור החום.
צלייה נכונה של סטייק מבצעים בצורה הבאה: מכת חום על צד אחד של הסטייק, הופכים, מכת חום נוספת על הצד השני של הסטייק, החוצה ולצלחת.
צלייה בגריל גז על הרשת הגבוהה
בגריל גז מקצועי ישנה רשת מוגבהת אשר רחוקה ממקור החום – הרשת הגבוהה מיועדת לצליית גושים גדולים שצולים על להבה נמוכה יחסית, לאט ולאורך זמן. האמריקאים קוראים לשיטה הזו בר-בי-קיו הארגנטינאים קוראים לזה אסאדו.
היתרון הגדול צלייה איטית במכסה סגור הוא היכולת לקבל מגוון טעמים רחב יותר, למשל באסאדו משתמשים בנתח קלאסי וצולים על גבי הרשת הגבוהה, בבישול ארוך יחד עם מכסה סגור מה שגורם להותרת טעם מעושן ייחודי ומותיר את הבשר עסיסי.
להוספת טעם וניחוח למזון הצלוי אנו ממליצים לרפד את משטח הצלייה עם עשבי תיבול לחים כמו רוזמרין, טימין או מרווה. הניחוח שלהם ייספג בבשר ויעשיר את טעמו.
כדי שהבשר יקבל מעטפת מקורמלת בעת הצלייה ולא ידבק לרשת צריך לדאוג שהרשת תהיה נקייה ולוהטת.
כאשר החום של הרשת גבוה, הפעולה של הגריל תהיה צלייה ולא בישול.
כדי שהבשר ייצלה בצורה אחידה ולא רק יקבל מכת חום חיצונית מביאים אותו לטמפרטורת החדר לפני הצלייה.
ככל שהנתח גדול יותר — מוציאים אותו מהמקרר זמן רב יותר לפני הצלייה. שכן בשר קר שמעלים במהירות לדרגת צלייה "כבדה" עלול להישרף בקלות.
לסטייקים תספיק כחצי שעה; נתחים במשקל של עד 3 קילו מומלץ להוציא שעתיים-שלוש לפני שיעלו על האש.
- כיוון שרשת חמה היא תנאי להצלחה של הצלייה רצוי לחמם אותה לפני שהאורחים מגיעים. כך תוכלו להתחיל את הצלייה בנחת.
- עצת הזהב – בבשר טוב לא חוסכים. מחומרי גלם טובים מקבלים אוכל טעים.
- שאר ירקות – כשמחממים את הרשת אפשר לנצל את הזמן ולצלות בינתיים את הירקות – פלפלים, חצילים וקישואים עובדים מצוין.
- מה מומלץ לצלות על גריל בפיקניק ומה לבית?
- בפיקניק, פחות מתאים לצלות מזון שדורש סכין ומזלג ואז העדיפות היא לקבבונים, שיפודים ושאר נתחים שניתן לאכול בביס.
בבית יותר נכון להכין סוגי מזונות שדורשים אכילה עם סכין ומזלג, למשל, סטייקים, נתחים גדולים של פרגיות ועוד.. - כמה בשר? זה תלוי בגברים/נשים/ילדים – הכי טוב להשתמש במחשבון למנגל.
- אם האירוע מיועד להיות ארוך מומלץ לחשוב גם על סיבוב שני של בשר וכמות נוספת של תוספות.
- מהי הדרך הנכונה לחתוך את הבשר? את החיתוך יש לעשות כנגד הסיבים. החיתוך נגד הסיבים יוצר סיב קטן שקצותיו אטומים – כשהקצוות אטומים הנתח יהיה פחות סיבי והנוזלים והקרמל ייאטמו בתוכו וישמרו על עסיסיותו.
- בשר איכותי ומיושן– אם יש דבר אחד שמשפיע על איכות הבשר זה היישון שלו. מקצוענים קונים בשר איכותי, מיושן (לצליית לסטייקים) או טרי (להכנת קבבים או פרגיות) בכל מקרה בשר שאינו איכותי יהרוס לכם את החגיגה או האירוע החשוב שלכם.
נתחים מומלצים לצלייה על הגריל
אנטריקוט – גב קדמי "יושב" כשני נתחים באזור הצלעות, מעט יותר שרירי ופחות שומני. מתאים לנתחי סטייקים עסיסיים.
סינטה – המשך האנטריקוט והצלעות, מעט יותר יבש מהם. נתח עם שכבת שומן חיצונית, שצריך לדעת איך לטפל בו על מנת שיהיה עסיסי. מומלץ להגשה בדרגת מידיום-רייר. אפשר לפרוס לסטייקים דקים.
פילה – חלק פנימי ה"יושב" בתוך הסינטה בצורה מוארכת ומוגנת. אזור קטן יחסית שהוא הכי פחות שומני והכי רך ועל כן נחשב למבוקש בין הנתחים. "יש מי שרוכשים פילה בגלל היוקרה,אבל הוא מתייבש בקלות – עדינותו מחייבת הכנה בדרגת מדיום כדי שיישאר עסיסי".
אנו ממליצים גם להתעדכן עם הקצב שלכם בחלקים פחות פופולאריים ובחלקים פנימיים שניתנים אף הם לצלייה ובמרבית המקרים הם יכולים להיות זולים יותר מהנתחים המוכרים יותר.
