עישון בשר בברביקיו – מדריך מצולם
ברביקיו מעושן מושלם בגריל הגז הביתי
נכתב ע"י צחי לוי מאסטר גרילמן- מאסטר מיט
גריל גז הוא דבר שרואים בכל מרפסת או חצר, אצל חברים או משפחה ולרוב, כולם משתמשים בו כגריל. חום גבוה לזמן קצר ואפשר לקבל סטייקים, קבבים ופרגיות ברמה גבוהה מאד, כמעט כמו עם פחמים. לעומת זאת ברביקיו מדבר על "low & slow" טמפרטורה נמוכה, לרוב לא ישירה, הרבה זמן ויסוד חשוב ביותר, יסוד שהוא גם תבלין, עשן. בקטע הבא נראה איך לעשות עשן בלי עץ…
הדבר הראשון והכי חשוב זה הבשר. את הבשר נבחר בהתאם לתוצאה הסופית שאנחנו רוצים, נתחים רכים, שומניים ועסיסיים מטבעם כמו אנטריקוט, פילה ואפילו עופות נעשן לזמן יחסית קצר, עד שלוש שעות, בטמפרטורה בינונית ולרוב בליווי מכת חום בהתחלה או בסוף.
נתחים פחות רכים מטבעם כמו האסאדו השומני או הבריסקט (חזה בקר) הרזה חייבים צלייה ארוכה יותר בטמפרטורה נמוכה כדי להתרכך. לעשן/ברביקיו אפשר לעשות במשך 6 שעות ועד 48 ו72 שעות אך הזמן האופטימלי נע בין 6 ל 12 שעות.
עישון/ברביקיו זו תורה שלמה אך הקטע הזה נועד להיות שימושי יותר, ללמוד איך להפוך את הגריל הגז הביתי למעשנת לכל דבר. אז קודם כל מרחיקים את האש והחום הגבוה מהנתח שלנו כדי לתת לו להתבשל לאט לאט. לכל סוג בשר יש מגוון מתכונים ודרכי הכנה שיאמרו לכם איזה חום וכמה זמן צריך כדי לרכך את הנתח, בפועל צריך לנסות ולנסות וללמוד מהניסיון האישי כיוון הבשרים והגרילים שרואים באינטרנט שונים לרוב ממה שיש לנו בבית.
במקרה הזה בחרנו באנטריקוט שיישב לו בגריל בטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס במשך שלוש שעות או עד שהחלק הפנימי יהיה בטמפרטורה של 60-65 מעלות צלזיוס.
תחילה נדליק את אחד המבערים הקיצוניים על המקסימום ונסגור את המכסה. אם הטמפרטורה על השעון עברה את ה 140 מעלות צלזיוס, קצת יותר מ 280 פרנהייט, ננמיך את הלהבה במבער עד שנגיע לטמפ' הרצויה. אם לא הגענו ל 140 מעלות צלזיוס נדליק את המבער בקיצון השני ונווסת עד שנצליח לקבע את הטמפ' הרצויה (חשוב לעבוד בטמפ' יציבה כדי לדעת להפיק לקחים לפעמים הבאות).
המצב כרגע בגריל הוא כזה, יש לי שני אזורים של חום גבוה וישיר ואזור אחד עם חום נמוך ולא ישיר – באמצע. זה המקום בו נניח את הבשר למשך רוב זמן הצלייה, אפשר להשתמש בחום הגבוה כדי לצרוב את הבשר בתחילת הצלייה או בסופה אך חשוב לשים לב שלא לעבור את הטמפ' הפנימית הרצויה. במצב הזה הגריל גז הופך לתנור גז והבשר בעצם מתבשל לו בדיוק כמו בתנור הביתי. כאן בא לידי ביטוי אלמנט העישון והופך את התנור למעשנת.
מרכיב העשן כל כך חשוב משום שהוא נותן טעם וארומה מיוחדים שאי אפשר להשיג במטבח הביתי. הגישה הקלאסית לעישון בשר, או לפחות הנפוצה ביותר, היא שימוש בעצים ולא בפחמים או שבבי עץ אך לא כל אחד יכול להרשות לעצמו להבעיר מדורה, זה לא יעבוד במרפסת בכפר סבא הירוקה. הגריל גז צריך משהו עדין יותר שמביא את אותה תוצאה אך מתחשב בשכנים – שבבי עץ.
לוקחים נייר אלומיניום עבה, מקפלים לשניים ויוצרים מעין תיבה או "נקניק" בהם מניחים את שבבי העץ, ניתן להשרות את שבבי העץ במים כמספר שעות ועד יום לפני הצלייה. אם בחרנו ב"נקניק", מומלץ לחורר אותו מעט ולתת מקום לאוויר לעבור ולהוציא עשן. מסירים את רשת הגריל מעל אחת הלהבות ומניחים את תיבת שבבי העץ קרוב יותר לאש מה שיוציא מהם עשן שיתבל את הבשר.
גם בשלב הזה חשוב להכיר את הגריל שלכם, יש כאלה שמפיקים חום מאד גבוה וניתן להניח את התיבה על רשת הגריל ועדיין לקבל עשן. בנוסף, מומלץ לשים לב לכמה זמן מספיקה כל כמות של שבבי עץ, ככל שהבשר ייחשף ליותר עשן כך הטעמים האלו יתעצמו בו.
יש לעקוב כל כמה זמן אחרי המצב בגריל ולראות שהאש בשליטה וכדי לעקוב אחרי הטמפ' הפנימית של הנתח, ברגע שהיא מגיעה ל60-70 מעלות צלזיוס מורידים את הנתח מהגריל ומניחים בצד לנוח למשך 15 דקות.
למעבר לקטע נוסף המספר על גילוי העל האש והברביקיו לפני אלפי שנים.
לכותב ניסיון של שנים רבות בצליית בשר והוא הבעלים והמאסטר גרילמן של קייטרינג מאסטר מיט