המרינדות הסודיות שלנו – מרינדה לפרגיות, חזה עוף, סטייק, כנפיים ועוד

המרינדות הסודיות שלנו – מרינדה לפרגיות, חזה עוף, סטייק, כנפיים ועוד
4 (79.67%) 61 הצבעות

לכל בשר על גריל או על מנגל יש מרינדה

לפני שמכינים מרינדה, חשוב להבין מה ההבדל בין מרינדה לבין רטבים לבשר.

מרינדה היא משרה לבשר שמטרתו היא לחדור לשכות הפנימיות של הבשר, לרכך אותו ולהעשיר אותו בטעמים. לעומת זאת, רטבים למנגל  מטרתם הינה להוסיף טעם לבשר מבושל, בדיוק כמו קטשופ לשניצל וסויה לסושי לכן הרטבים בדרך כלל סמיכים ומכילים סוכר כדי שיוכלו להדבק לבשר, כיוון שהרטבים סמיכים וסוכריים – אם תבשלו אותם הם ישרפו. אז, כדי לא לטעות אנחנו מציעים את כלל האצבע "מרינדות: לפני שמכינים את הבשר, רטבים: אחרי שמבשלים את הבשר"

מקצועני המנגל יודעים שלכל בשר יש את המרינדה משלו, כזו המתאימה לשומן ויכולת הספיגה של הבשר

כמובן שאת המרינדות מומלץ להכין ערב מראש, ולהשרות בהן את הבשר

יש לכם מרינדה מנצחת – הוסיפו בתגובות

הכנת מרינדה  לבשר – חשוב להבין לפני שמכינים

ברגע שמבינים איך מרינדות  באמת עובדות, תוכלו להכין מרינדות שישביחו את הבשר ולא יקלקלו אותו.

את המרינדות הטובות ביותר מכילות בדרך כלל ארבעה מרכיבי עבודה  ויש להם ראשי תיבות מגניבים : תמש"חתבלינים , מלח, שמן, חומץ

  אם תזכרו את ראשי התיבות, תוכלו לייצר מרינדות בעצמיכם בקלות.

  • ת הוא לתבלינים ועשבי תיבול . טעם אופייני כולל עשבי תיבול ותבלינים כמו אורגן, קורנית, כמון, פפריקה, שום, אבקה בצל, ואפילו ירקות כמו בצל וחלפניו. אנחנו מאוד אוהבים לשים קצת סוכר או דבש. הסוכרים מסייעים בהשחמת פני השטח, אבל כמובן לא לשים יותר מדי , זה ישרוף את פני השטח.
  • מ הוא למלח. מלח הוא המרכיב החשוב ביותר משום שהוא משפר טעם וזה טוב ביכולת לחדירת הבשר ומושך מרכיבי טעם אחרים. רוטב סויה הוא מקור מצוין למלח בצורה אחרת.
  • ש הוא לשמן.  שמנים משמשים במרינדה את עשבי תיבול ותבלינים, כידוע, תבלינים ועשבי התיבול  אינם מסיסים במים, ויש צורך לשחרר את האורומות והטעמים שלהם .למעשה הטעמים ברוב הצמחים ירוקים הם מבוססי שמן (ההוכחה לכך זה פסטו) ולכן שמן חייב להיות מוחזר עשבים בזמן הבישול כדי לשמר על טעמם. שמנים על פני השטח של בשר מסייעים גם בהשחמה ובצלייה . אין להשתמש בשמן זית במרינדות ששמים לזמן ארוך במקרר (רק לזמן קצר) כי השמן מצטמק בטמפרטורת המקרר במהלך ההשריה.  השתמשו בשמן תירס, קנולה, או שמן בוטנים.  אין להם אמנם הרבה טעם. אבל הם עושים את העבודה. למי שרוצה דומיננטיות של טעם השמן יכול להשתמש בשמן אגוזים
  • ח הוא לחומץ –  התפקיד של החומץ הוא לשבור את החלבון, חומצות אופייניות הן מיץ פרות (מיץ לימון, מיץ תפוחים, מיץ ענבים לבן, מיץ אננס, מיץ תפוזים, ויין גם עושה את העבודה), חומץ (חומץ תפוחים, חומץ מזוקק, חומץ שרי, חומץ בלסמי, חומץ פטל, או כל חומץ בן יין. כל מיני התחכמויות (שאנחנו הראשונים לעשותם) משתמשים במשקאות קלים ללא סוכר..  החיסרון של חומץ שהוא יכול להפוך את פני השטח של הבשר לנימוח כל כך עד שיהיה לצמיגי – לכן יש להשתמש בו בשיקול דעת, לא יותר 1/8 מהתערובת כולה.

טיפים נוספים למרינדות

1. להכניס למקרר  – כבישת בשר היא רק במקרר.

2. בלי אלכוהול. הרבה אנשים אוהבים להשתמש ביין, בירה, וספירט במרינדה שלהם, אבל זה לא יכול להיות רעיון טוב כי אלכוהול מבעיר את הבשר ושורף אותו – אם רוצים להשתמש ביין – צריך לבשל את היין קודם כדי שהאלכוהול יתנדף

3. את המרינדה שמים רק בכלי זכוכית או חרסינה או בשקית רוכסן (הכי מומלץ) – החומצות במשרות יכולות להגיב עם אלומיניום, נחושת וברזל יצוק.. יוצקים את המרינדה ובשר לשקית וסוחטים את כל האוויר כך הבשר יהיה במגע על רוב המשטחים. שימו את זה במקרר והיפכו אותו לעתים קרובות.

4..נתחים דקים הם הטובים ביותר למרינדות.

5. עכשיו הנה טריק מגניב- לאננס טרי, פפאיה, וג'ינג'ר יש אנזימים שנקרא פפאין שמרכך את בשר. פפאין עובד מהר ובתוך 30 עד 60 דקות הבשר מוכן על  גריל גז והוא נימוח להפליא.  מי שחושב על קופסאות שימורים התשובה החד משמעית היא – לא!. אם רוצים ריכוך חובה להשתמש באננס , פפאיה, זנגביל טריים

6. טיפ חוסך כסף. מתכונים שכתוב בהם להשרות בשר רוטב ברביקיו הם מתכונים גרועים.  רטבים סמיכים לא יכולים לחדור את הבשר ומה שקורה בסוף הוא שקיבלתם רוטב שרוף שלא קשור לבשר

7. אזהרה.  בכל בשר לא מבושל יש חיידקים ומיקרובים.  אם במתכון שלכם כתוב לחמם את המרינדה ואחר כך לקרר אותה – קיבלתם חיידקים

רשימת כל המרינדות למנגל

מרינדה לקבב על האש 

מערבבים: מעט בהרט, פלפל שחור, מלח, 4 כפות פטרוזיליה קצוצה, 1/2 כוס שמן זית ו1/2 כוס יין לבן – יוצקים מעל לקבבים מחכים לפחות 8 שעות במקרר

מרינדה לכנפיים על האש 

תיבול לכנפיים על האש – מערבבים: ברנדי (או יין אדום), חרדל, שמן זית, טיפה תרכיז סיידר או תפוזים של פריגת, כורכום, סומק או פפריקה, שום, דבש, מעט סויה

 מרינדה לבשר בקר – אנטריקוט ופילה

מתבלים רק במלח גס ופלפל שחור כל דבר אחר פוגם בטעם, אבל מי שמוכרח יכול לנסות את המרינדה הבאה

מערבבים: 3 שיני שום, קצוצות, בצל קטן, קצוץ 3 כפות שמן זית 1/2 2 כוסות יין אדום , מעט טימין טרי, מלח פלפל שחור

מרינדה לפרגיות על האש 

תיבול לפרגיות – מערבבים: מלח, פלפל שחור, נענע, כמון, פפריקה, שמן זית ולימון

לשים לב שהיחס בין השמן למיץ לימון הוא 50-50 , על כל חצי כוס שמן זית שימו חצי כוס מיץ לימון

השרייה קצרה של שעתיים מספיקה

מרינדה לסטייק

מערבבים: 2 שיני שום, 2 כפות פטרוזיליה, רבע כוס רוטב סויה (מהטובים, לא הזבל של אוסם) ¼ כוס יין אדום יבש או כוס בירה לבנה, 3 כפות סוכר (לטעם קרמלי) , פלפל שחור, כורכום, כמון

משרים לפחות 6 שעות

מרינדה לחזה עוף על האש וגם מרינדה לעוף בתנור

מרינדה לריכוך חזה עוף 

כדי לעשות חזה עוף במרינדה יש לערבב את המרכיבים הבאים

מערבבים: 1/2 כוס דבש , 1/2 כוס שמן זית, 2 שיני שום כתושת, 2 כפות חומץ בן יין אדום, 2 כפות תערובת עשבים יבשים, 1 כפית מלח גס, 1/2 כוס חרדל דיז'ון
כשהמרינדה אחידה וקרמית טבלו את נתחי חזה העוף במרינדה.

מרינדה לצלעות כבש או כל בשר כבש

מערבבים : כפית מיץ לימון, ¼ כוס שמן זית, 3 שיני שום, 2 כפות פטרוזיליה טרייה 2 כפיות כמון, מלח פלפל שחור

רצוי להשרות יום קודם, על מנת לעדן את הטעם החזק של בשר הכבש.

מרינדה לבשר טלה

לתבל רק במלח ופלפל – חבל לקלקל

מרינדה לכרעיים עוף

כמות ל-6 כרעיים

מרינדה בסגנון ארגנטינאי

מערבבים : 4 כפיות מיץ לימון טרי, ¼ כוס שמן , 2 שיני שום, 2 כפות שמיר, 1 כפית פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור גרוס, 4 טיפות טבסקו

משרים לפחות 6 שעות ממנגלים עם החלק של העצם למטה, עד שהבשר משתחרר מהעצם (10-15 דקות) להפוך לעוד 5 דקות.

מרינדה בסגנון אסייתי

מערבבים : כוס סויה, 1/2 כוס יין לבן, 5 כפיות דבש

משרים לפחות 6 שעות

מרינדה לדג

מרינדה לק"ג דג

שמים במעבד מזון : 6 שיני שום, 15-20 עלי בזיליקום, ½ בצל חתוך לרבעים ½ פלפל אדום, ¼ כוס יין לבן יבש , 2 כפיות קטשופ, 2 כפיות פפריקה מתוקה, כפית מלח, ½ כפית פלפל שחור

משרים במקרר לכמה שעות רצוי להפוך במהלך ההשריה

מרינדה מהירה לפילה דג

מערבבים בקערה:

1 כף שמן
שתי כפות כוסברה קצוצה
2 כפות מיץ לימון
רבע כפית אבקת צ'ילי ,או פפריקה חריפה.
חצי כפית כמון קלוי וטחון (אפשר גם טרי).
להניח פילה דג בכלי רחב מזכוכית או קרמיקה שיכילו אותם בשכבה אחת. לצקת מרינדה מעל.
לכסות ומדי פעם להפוך.
להניח ל- 15 דקות לפחות במרינדה.

 

מרינדה לטופו

חשוב ביותר – את הטופו שמים בפריזר לפחות עד למרינדה – זה מרכך אותו ועושה אותו אכיל

מערבבים  את הטופו בקערה עם:

  • 3 כפות סילאן
  • חצי כוס סויה
  • 3 כפות מירין
    להניח ל- 15 דקות לפחות במרינדה.

לקריאה נוספת



127 תגובות

אפשר להוסיף כאן שאלות למקס - אבל עדיף בפורום (שם הוא עונה יותר מהר)

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *