המרינדות הסודיות שלנו – מרינדה לפרגיות, חזה עוף, סטייק, כנפיים ועוד
תוכן עניינים
לכל בשר על גריל או על מנגל יש מרינדה
לפני שמכינים מרינדה, חשוב להבין מה ההבדל בין מרינדה לבין רטבים לבשר.
מרינדה היא משרה לבשר שמטרתו היא לחדור לשכות הפנימיות של הבשר, לרכך אותו ולהעשיר אותו בטעמים. לעומת זאת, רטבים למנגל מטרתם הינה להוסיף טעם לבשר מבושל, בדיוק כמו קטשופ לשניצל וסויה לסושי לכן הרטבים בדרך כלל סמיכים ומכילים סוכר כדי שיוכלו להדבק לבשר, כיוון שהרטבים סמיכים וסוכריים – אם תבשלו אותם הם ישרפו. אז, כדי לא לטעות אנחנו מציעים את כלל האצבע "מרינדות: לפני שמכינים את הבשר, רטבים: אחרי שמבשלים את הבשר"
מקצועני המנגל יודעים שלכל בשר יש את המרינדה משלו, כזו המתאימה לשומן ויכולת הספיגה של הבשר
כמובן שאת המרינדות מומלץ להכין ערב מראש, ולהשרות בהן את הבשר
יש לכם מרינדה מנצחת – הוסיפו בתגובות
הכנת מרינדה לבשר – חשוב להבין לפני שמכינים
ברגע שמבינים איך מרינדות באמת עובדות, תוכלו להכין מרינדות שישביחו את הבשר ולא יקלקלו אותו.
את המרינדות הטובות ביותר מכילות בדרך כלל ארבעה מרכיבי עבודה ויש להם ראשי תיבות מגניבים : תמש"ח – תבלינים , מלח, שמן, חומץ
אם תזכרו את ראשי התיבות, תוכלו לייצר מרינדות בעצמיכם בקלות.- ת הוא לתבלינים ועשבי תיבול . טעם אופייני כולל עשבי תיבול ותבלינים כמו אורגן, קורנית, כמון, פפריקה, שום, אבקה בצל, ואפילו ירקות כמו בצל וחלפניו. אנחנו מאוד אוהבים לשים קצת סוכר או דבש. הסוכרים מסייעים בהשחמת פני השטח, אבל כמובן לא לשים יותר מדי , זה ישרוף את פני השטח.
- מ הוא למלח. מלח הוא המרכיב החשוב ביותר משום שהוא משפר טעם וזה טוב ביכולת לחדירת הבשר ומושך מרכיבי טעם אחרים. רוטב סויה הוא מקור מצוין למלח בצורה אחרת.
- ש הוא לשמן. שמנים משמשים במרינדה את עשבי תיבול ותבלינים, כידוע, תבלינים ועשבי התיבול אינם מסיסים במים, ויש צורך לשחרר את האורומות והטעמים שלהם .למעשה הטעמים ברוב הצמחים ירוקים הם מבוססי שמן (ההוכחה לכך זה פסטו) ולכן שמן חייב להיות מוחזר עשבים בזמן הבישול כדי לשמר על טעמם. שמנים על פני השטח של בשר מסייעים גם בהשחמה ובצלייה . אין להשתמש בשמן זית במרינדות ששמים לזמן ארוך במקרר (רק לזמן קצר) כי השמן מצטמק בטמפרטורת המקרר במהלך ההשריה. השתמשו בשמן תירס, קנולה, או שמן בוטנים. אין להם אמנם הרבה טעם. אבל הם עושים את העבודה. למי שרוצה דומיננטיות של טעם השמן יכול להשתמש בשמן אגוזים
- ח הוא לחומץ – התפקיד של החומץ הוא לשבור את החלבון, חומצות אופייניות הן מיץ פרות (מיץ לימון, מיץ תפוחים, מיץ ענבים לבן, מיץ אננס, מיץ תפוזים, ויין גם עושה את העבודה), חומץ (חומץ תפוחים, חומץ מזוקק, חומץ שרי, חומץ בלסמי, חומץ פטל, או כל חומץ בן יין). כל מיני התחכמויות (שאנחנו הראשונים לעשותם) משתמשים במשקאות קלים ללא סוכר.. החיסרון של חומץ שהוא יכול להפוך את פני השטח של הבשר לנימוח כל כך עד שיהיה לצמיגי – לכן יש להשתמש בו בשיקול דעת, לא יותר 1/8 מהתערובת כולה.
טיפים נוספים למרינדות
- להכניס למקרר – כבישת בשר היא רק במקרר.
- בלי אלכוהול. הרבה אנשים אוהבים להשתמש ביין, בירה, וספירט במרינדה שלהם, אבל זה לא יכול להיות רעיון טוב כי אלכוהול מבעיר את הבשר ושורף אותו – אם רוצים להשתמש ביין – צריך לבשל את היין קודם כדי שהאלכוהול יתנדף
- את המרינדה שמים רק בכלי זכוכית או חרסינה או בשקית רוכסן (הכי מומלץ) – החומצות במשרות יכולות להגיב עם אלומיניום, נחושת וברזל יצוק.. יוצקים את המרינדה ובשר לשקית וסוחטים את כל האוויר כך הבשר יהיה במגע על רוב המשטחים. שימו את זה במקרר והיפכו אותו לעתים קרובות.
4..נתחים דקים הם הטובים ביותר למרינדות.
- עכשיו הנה טריק מגניב- לאננס טרי, פפאיה, וג'ינג'ר יש אנזימים שנקרא פפאין שמרכך את בשר. פפאין עובד מהר ובתוך 30 עד 60 דקות הבשר מוכן על גריל גז והוא נימוח להפליא. מי שחושב על קופסאות שימורים התשובה החד משמעית היא – לא!. אם רוצים ריכוך חובה להשתמש באננס , פפאיה, זנגביל טריים
- טיפ חוסך כסף. מתכונים שכתוב בהם להשרות בשר רוטב ברביקיו הם מתכונים גרועים. רטבים סמיכים לא יכולים לחדור את הבשר ומה שקורה בסוף הוא שקיבלתם רוטב שרוף שלא קשור לבשר
- אזהרה. בכל בשר לא מבושל יש חיידקים ומיקרובים. אם במתכון שלכם כתוב לחמם את המרינדה ואחר כך לקרר אותה – קיבלתם חיידקים
רשימת כל המרינדות למנגל
מרינדה לקבב על האש
מערבבים: מעט בהרט, פלפל שחור, מלח, 4 כפות פטרוזיליה קצוצה, 1/2 כוס שמן זית ו1/2 כוס יין לבן – יוצקים מעל לקבבים מחכים לפחות 8 שעות במקרר
מרינדה לכנפיים על האש
תיבול לכנפיים על האש – מערבבים: ברנדי (או יין אדום), חרדל, שמן זית, טיפה תרכיז סיידר או תפוזים של פריגת, כורכום, סומק או פפריקה, שום, דבש, מעט סויה
מרינדה לבשר בקר – אנטריקוט ופילה
מתבלים רק במלח גס ופלפל שחור כל דבר אחר פוגם בטעם, אבל מי שמוכרח יכול לנסות את המרינדה הבאה
מערבבים: 3 שיני שום, קצוצות, בצל קטן, קצוץ 3 כפות שמן זית 1/2 2 כוסות יין אדום , מעט טימין טרי, מלח פלפל שחור
מרינדה לפרגיות על האש
תיבול לפרגיות – מערבבים: מלח, פלפל שחור, נענע, כמון, פפריקה, שמן זית ולימון
לשים לב שהיחס בין השמן למיץ לימון הוא 50-50 , על כל חצי כוס שמן זית שימו חצי כוס מיץ לימון
השרייה קצרה של שעתיים מספיקה
מרינדה לסטייק
מערבבים: 2 שיני שום, 2 כפות פטרוזיליה, רבע כוס רוטב סויה (מהטובים, לא הזבל של אוסם) ¼ כוס יין אדום יבש או כוס בירה לבנה, 3 כפות סוכר (לטעם קרמלי) , פלפל שחור, כורכום, כמון
משרים לפחות 6 שעות
מרינדה לחזה עוף על האש וגם מרינדה לעוף בתנור
מרינדה לריכוך חזה עוף
כדי לעשות חזה עוף במרינדה יש לערבב את המרכיבים הבאים
מערבבים: 1/2 כוס דבש , 1/2 כוס שמן זית, 2 שיני שום כתושת, 2 כפות חומץ בן יין אדום, 2 כפות תערובת עשבים יבשים, 1 כפית מלח גס, 1/2 כוס חרדל דיז'ון
כשהמרינדה אחידה וקרמית טבלו את נתחי חזה העוף במרינדה.
מרינדה לצלעות כבש או כל בשר כבש
מערבבים : כפית מיץ לימון, ¼ כוס שמן זית, 3 שיני שום, 2 כפות פטרוזיליה טרייה 2 כפיות כמון, מלח פלפל שחור
רצוי להשרות יום קודם, על מנת לעדן את הטעם החזק של בשר הכבש.
מרינדה לבשר טלה
לתבל רק במלח ופלפל – חבל לקלקל
מרינדה לכרעיים עוף
כמות ל-6 כרעיים
מרינדה בסגנון ארגנטינאי
מערבבים : 4 כפיות מיץ לימון טרי, ¼ כוס שמן , 2 שיני שום, 2 כפות שמיר, 1 כפית פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור גרוס, 4 טיפות טבסקו
משרים לפחות 6 שעות ממנגלים עם החלק של העצם למטה, עד שהבשר משתחרר מהעצם (10-15 דקות) להפוך לעוד 5 דקות.
מרינדה בסגנון אסייתי
מערבבים : כוס סויה, 1/2 כוס יין לבן, 5 כפיות דבש
משרים לפחות 6 שעות
מרינדה לדג
מרינדה לק"ג דג
שמים במעבד מזון : 6 שיני שום, 15-20 עלי בזיליקום, ½ בצל חתוך לרבעים ½ פלפל אדום, ¼ כוס יין לבן יבש , 2 כפיות קטשופ, 2 כפיות פפריקה מתוקה, כפית מלח, ½ כפית פלפל שחור
משרים במקרר לכמה שעות רצוי להפוך במהלך ההשריה
מרינדה מהירה לפילה דג
מערבבים בקערה:
1 כף שמן
שתי כפות כוסברה קצוצה
2 כפות מיץ לימון
רבע כפית אבקת צ'ילי ,או פפריקה חריפה.
חצי כפית כמון קלוי וטחון (אפשר גם טרי).
להניח פילה דג בכלי רחב מזכוכית או קרמיקה שיכילו אותם בשכבה אחת. לצקת מרינדה מעל.
לכסות ומדי פעם להפוך.
להניח ל- 15 דקות לפחות במרינדה.
מרינדה לטופו
חשוב ביותר – את הטופו שמים בפריזר לפחות עד למרינדה – זה מרכך אותו ועושה אותו אכיל
מערבבים את הטופו בקערה עם:
- 3 כפות סילאן
- חצי כוס סויה
- 3 כפות מירין
להניח ל- 15 דקות לפחות במרינדה.
צולים את החזה עוף עם המרינדה או שמנגבים את המרינדה לפני?
אפשר גם וגם – יש מרינדות שהן באות לפני – ויש רטבים שבאים אחרי – יש הסבר במאמר
הי,
קודם כל תודה על הרעיונות! קניתי רבע טלה טרי ושמתי הכל במרינדה לתנור. האם אפשרי אחרי לילה במרינדה להוציא רק את הצלעות ולהקפיא לעל האש בפעם אחרת?
כן
ציינת בהתחלה שמרינדה לא צריכה להכיל אלכוהול וסוכר. אבל למשל המרינדה לכנפיים מכילה גם זה וגם זה (דבש). בנוסף, גם שמן נשרף באש לדעתי. ורוב המרינדות מכילות שמן. מה פיספסתי?
שאלה 1: האם להשרות את הבשר בתוך המרינדה כשהיא במקרר או שאפשר לשים את הבשר אח"כ?
שאלה 2: הכמות של המרינדה (לסטייק לדוגמא) מספיקה להרבה נתחים?
לסטייק לא עושים מרינדה – רק תבלינים
מרינדה משרים במקרר
דבר ראשון תודה רבה על ההסברים המפורטים, אני רוצה להכין מרינדה לחזה עוף אבל אני בדיאטה שבה אסור לי דבש או סוכר(מותר ממתיקים) ועלי להפחית עד כמה שניתן את השמן. איך אוכל להתאים את המתכון של המרינדה של חזה עוף למגבלות האלו? תודה!
האמת שזה לא קשה:
תערבבי: 3 כפות של סויה דל נתרן, 2 כפות חומץ בלסמי, שום, כף אחת של שמן (ואם ממש אסור אז תוותרי עליה), זה טעמים יותר אסייאתיים ולכן זה בסיס לעוד תבלינים באותו סגנון
שלום לכם,
יש לכם המלצה לסינטה? האם סינטה דורשת השרייה ארוכה יותר? אני מפחד שהיא תצא ייבשה וחסרת טעם.
יותר מתאים רטבים
https://mangulator.com/רוטב-ברביקיו-צימיצורי/
היי, באמת שהטיפים כתובים בברור ובפירוט וכיף מאוד לקרוא וליישם.
שאלה קטנה, במידה ואני רוצה השרייה במרינדה ליום- יום וחצי…. באיזה שמן מומלץ להשתמש אם לא בשמן זית?
שימי מעט יין אדום האלכוהול עוזר במניעת קפיאה ויותר מיץ לימון או פפאין
ועדיין עדיף שמן זית גם בבריאות וגם בטעמים
אחלה פוסט. באמת. יפה, ברור ועוד עם ראשי תיבות לזכירה. מעולה.
בעיה קטנה – אני צמחוני 🙂 הגעתי לפה בחיפוש אחרי מרינדה לטופו ולפטריות מלך היער (ארינג'י).
רעיונות?
אבי
יש לנו חיבה לצמחונים
ולטופו
(האמת שלטופו קצת פחות)
אתה צריך מרינדה שונה לטופו ולפטריות
מניחים את טופו בתוך כוס או צלחת קרמיקה. מערבבים חצי מירין, רוטב סויה וג'ינג'ר בקערה ויוצקים מעל הטופו. מכסים בנייר פלסטיק ומניחים במקרר במשך 30 דקות
לפטריות
2 כפות רוטב סויה (לא של אסם)
חצי כוס ייו אורז או חומץ לבן
1 כף שמן סומסום
להשרות עמה דקות וישר להקפצה עם שום וג׳ינג׳ר
.
אבי
יש לנו חיבה לצמחונים
ולטופו
(האמת שלטופו קצת פחות)
אתה צריך מרינדה שונה לטופו ולפטריות
מניחים את טופו בתוך כוס או צלחת קרמיקה. מערבבים חצי מירין, רוטב סויה וג'ינג'ר בקערה ויוצקים מעל הטופו. מכסים בנייר פלסטיק ומניחים במקרר במשך 30 דקות
לפטריות
2 כפות רוטב סויה (לא של אסם)
חצי כוס ייו אורז או חומץ לבן
1 כף שמן סומסום
להשרות כמה דקות וישר להקפצה עם שום וג׳ינג׳ר
.
שלום רב
שפו על המתכונים והתגובות.
אני מבקשת המלצה למרינד לשוקיים של עוף.אני צולה אותן בגריל גז ובמתקן מיוחד לשוקיים.תודה.
ממליץ על המרינה של ג׳ימיי אוליבר
http://mangulator.com/forum/viewforum.php?f=5&sid=6c8a8de49ba768cf2aa38ae2693eb2bf
מקס שלום:)
שאלה קצת לא קשורה למרינדות אך אני מקווה שאולי תוכל לסייע לי בכל זאת..
קניתי אסאדו לצלייה על המנגל, אבל לדאבוני גיליתי שהמנגל שהחברים מביאים נמוך (10..12 ס"מ) !!! האם יש דרך לא להרוס את הבשר?
האם ניתן לסגור אותו משני צדדיו ואז לעטוף בנייר כסף?
אודה לתשובתך
נ.ב.
תענוג לקרא תוכן שכתוב בטוב טעם…עושה חשק לנסות את הכל!
אתם צריכים חום נמוך
אפשר לפורר את הגחלים אבל אני מפחד שזה לא יחזיק לכם מספיק זמן
אפשרי לעטוף את הנתח – רק צריך לעשות בקרת נוזלים ושהשומן לא יציף את הנתח
מרינדה לאסאדו, היי קניתי 2.5 ק"ג בשר אסאדו. אני רוצה לשים במרינדה יומיים שלוש , מה ההמלצה ?
אני הייתי הולך על מרינדת הדרים
לפחות כוס של מיץ לימון
שום
5 כפות רוטב סויב
צ׳יפוטלה
אבקת צ׳ילי
כף כמון
כף פפריקה
כף אורגו
כפית פלפל שחור
כוסברה יבשה
אחרי יומיים הייתי מורח שמן זית
האם המתכון הזה מתאים גם לאסאדו במעשנת?ושאלה נוספת האם יכול להתאים גם לחתיכת אנטריקוט עם עצם במשקל של כארבע קילו?
מתאים – רק אתה צריך להכפיל את הכמויות – לגבי העצם – אתה חייב לפחות פי 4
לא ברור משהו… בהנחיות הבסיסיות כתוב שאין להשתמש בשמן זית מאחר והוא מצטמצם במקרר אבל בכל המתכונים כתוב שמן זית…
נכון
שמן זית מתאים רק להשרייה קצרה – עד שעתיים
הרבה פעמים מתקונים כתובים עם שמן זית בלבד.זה כאילו "אין".אם הולך למקרר שימו בלי להתביש שמן קנולה.
יש עוד קישקוש דומה היא ההנחיה לשים
"מלח אאלנטי"
מלח רגיל בהחלט ממליח!
דב גורי
בשלן מזדמן
דב
ראיתי את התגובה שלך רק עכשיו אז מי שמקשקש מחוסר מידע זה אתה
שמן מזוקק (כמו קנולה) זה רעל ועל האש עוד יותר
מלח אטלנטי מומלץ לא בכדי. בכל המלחים האחרים תוספות שונות כדי למנוע מהמלח להתגבש מלחות ובמלח אטלנטי אין שום תוספות הוא נטו מלח. גם להחמצה מומלצים המלחים שאין בהם שום תוספות.
לפני שמגיבים לומדים ולכתוב קשקוש זה אמנם קל אבל מראה שאתה יהיר
קנולה הוא שמן שעשוי מפשתה – הוא הכי פחות גרוע מהמזוקקים – אבל הכי טוב זה שמן זית
למרינדות אני מעדיף סויה מאשר מלח – הוא גם מלוח וגם נותן רטיבות
חג שמח!!! אי
זה מרינדה מומלצת לשישליק הודו?
מרינדה מומלצת לשישליק הודו
היי יש לי שריר עגל, איזה מרינה מומלצת?
לשרירים צריך השרייה ארוכה כדי לפתוח את החלבונים
כל המרינדות עם הפירות החמוצים יעשו את העבודה (אפילו תרכיז אננס – או אם יש פאפיה)
היי מקס,כל המרינדות שציינת כאן נשמעות פיצוץ ,אשמח לשמוע אם יש לך רעיונות למרינדה או השרייה לבשר בקר שמיועד לעישון (כלומר low and slow בטמפ של 110 במעשנה)
בבקשה
מרינדות למעשנת
לא לשכוח לדרג!
גם אני אשמח לקבל רעיונות למרינדה לבשר בקר בבעשנה