צליית בשר – בשר על האש השיטה הנכונה

צליית בשר – בשר על האש השיטה הנכונה
4.67 (93.33%) 12 הצבעות

צליית בשר – איך עושים זאת נכון?

על בשרים ומידת העשייה המתאימה

צליית בשר

צלייה של בשר, מכל סוג שהוא, היא אומנות. צריך כישרון, עין טובה וכמובן ניסיון רב כדי לדעת כיצד להוציא את המיטב מכל נתח בשר שמונח על הגריל או על האש. חלק מרכזי מהעניין, אשר קובע רבות לגבי טעמו של הבשר והחוויה הקולינרית כולה, נוגע לקביעת מידת העשייה המתאימה לכל סוג בשר וכמה זמן בישול  מתאים כדי להגיע למידה הנכונה.

זה המקום בו ננסה להסביר לכם בצורה מעמיקה על מידות העשייה השונות ועל סוגי הבשרים המתאימים להן, ונחלק לכם טיפים לצלייה נכונה ומקצועית.

בקרב מומחים לצליית בשר, ישנן שש דרגות של מידות עשייה. שימו לב שלכל מידת עשייה מתאימים סוגים שונים של בשרים, אך לכך נגיע בהמשך (טמפרטורת הצלייה מתייחסת לחלקו הפנימי של הנתח – בשביל לדעת צריך טרמומטר):

דרגות העשייה השונות

 R – רייר (Rare (B – בלו (Very rare)
מידת העשייה המינימלית ביותר. בשר אשר נצלה במידה זו יהיה צרוב רק במעטפת, כאשר כל חלקו הפנימי נא, צבוע אדום עז.
טמפרטורת צלייה: 46-49 מעלות.

מידת עשייה זו מותירה את חלקו המרכזי והפנימי ביותר של הנתח נא לגמרי, אך שוליו החיצוניים צלויים.
טמפרטורת צלייה: 52-55 מעלות.

MR – מדיום-רייר (Medium-rare)
מידת עשייה זו מותירה מעט בשר נא בחלקו הפנימי של הנתח, שם הצבע השולט יהיה ורדרד ולא אדום. השוליים של הנתח יהיו צלויים וכך גם שכבה פנימית מסוימת.
טמפרטורת צלייה
: 55-60 מעלות.

M – מדיום (Medium)
כל הנתח הופך לוורוד, ללא בשר נא כלל. מעטפת הבשר צלויה היטב.
טמפרטורת צלייה: 60-65 מעלות.

MW – מדיום-וול (Medium-well)

חלקו הפנימי של הנתח ורוד ואפרפר – צבע המעיד על צלייה מקסימלית.
טמפרטורת צלייה: 65-69 מעלות.

WD – וול דאן (Well done)
צלייה מקסימלית של הנתח כולו, כך שהוא למעשה יבש מנוזלים כמעט לגמרי.
טמפרטורת צלייה: 71 מעלות.

סוגי הבשר ומידת העשייה המתאימה להם

  • אנטריקוט על האש: M-MW.
    בניגוד למה שנהוג לחשוב, האנטריקוט פחות מומלץ למידות העשייה הנמוכות, משום השומן הרב שיש בו, שרבים לא אוהבים את טעמו כשהוא אינו צלוי.
  • סינטה, פילה על האש: R-M.
    מאחר ובשני הנתחים הללו כמות השומן היא מינימלית, רצוי שלא לצלות אותם לזמן רב, אחרת יתייבשו. למעשה, השומן 'שומר' על הבשר מפני התייבשות מהירה ולכן, בנתחים בהם הוא כמעט ולא קיים יש לצמצם בזמן הצלייה.
  • פורטרהאוס: R-M.
    גם כאן מדובר בנתח עם מעט שומן, יחסית, ולכן כדאי לצלות אותו לזמן קצר יותר.
  • צלעות: M-MW.
    חלק עמוס שומן, אותו מומלץ לצלות לזמן ארוך יחסית.
  • נתח קצבים: R-MR.
    נתח עם כמות שומן אפסית ולכן, גם מידת העשייה מדיום עשויה להיות יותר מידי בשבילו. צלייה מהירה תיטיב איתו יותר מכל.
  • בשר בקר טחון (קציצות, קבבים): MW.
    באופן כללי, לא מומלץ לצלות בשר טחון לזמן קצר, משום שלרוב הוא מופק מנתח אשר כולל את כל השומנים וכדומה.
  • כבד אווז: MR-M.
    כאן החוקים מעט משתנים: למרות שמדובר בחלק שומני מאוד, לא מומלץ לצלות אותו לזמן רב, בין היתר משום שלא מדובר בבשר אדום.
  • עוף, בשר לבן (חזיר):.
    צליית עוף ובשר לבן נעשית במידת עשייה אחת, כך שכאן אין כל התלבטות.

טיפים חשובים

♦   זכרו: מידת העשייה תלויה בעובי הנתח ומשקלו. כך, עבור כל חצי קילוגרם בשר, עבדו לפי המפתח הבא – מידת עשייה רייר: לא יותר מ-15 דקות לנתח עבה; מידת עשייה מדיום: עד כ-18 דקות; מידת עשייה וול דאן: 20 דקות.

♦     הכירו את חלקי הבשר שאתם עובדים איתם (לדוגמא: טבלת חלקי הפרה).

♦     מלח גס ופלפל גס הם התבלינים הטובים ביותר לבשר אדום. ניתן גם להשרותו במרינדה, אך בהחלט לא לתבל אותו כמו בתבשילי עוף, למשל.

♦     השריתם את הבשר במרינדה? כל הכבוד על ההשקעה. לא לשכוח לייבש את הנתח היטב לפני צלייתו, כדי שלא יידבק לרשת.

♦     נתחים מוכנים לצלייה רק כשהם בטמפרטורת החדר, מופשרים לחלוטין. לא מומלץ לצלות נתחים קפואים או קרים. יש מחקרים חדשים שאומרים שניתן לבשל על הגריל נתחים מוקפאים וזה יוצא אפילו יותר טוב מבשר מופשר – זה אפשרי רק בגרילים מאוד חזקים או על האש (כאשר האש חזקה)

♦     עובי נתח מומלץ: בין שניים לארבעה סנטימטרים.

♦     צליית נתחי בשרים על האש יוצרת עשייה 'מדורגת', בה החלק הפנימי הוא הנא ביותר והחיצוני – העשוי ביותר. רוצים להשיג אחידות? הכניסו את הנתח לשקית אטומה והכניסו את כולה למים חמים, למשך מספר שעות, בטמפרטורה המתאימה. לאחר מכן, רק תצטרכו לחרוך את הנתח מבחוץ ולהוסיף מלח ופלפל. רוצים לנסות? האחריות עליכם בלבד…

טבלת זמני בישול לבשרים השונים

סוג הבשרעוצמת הגרילזמן
קציצות קפואותנמוכה-בינוניתלמדיום -12 עד 14 דקות
קציצות מופשרתבינונית 

8-10 דקות

המבורגריםבינונית – גריל פתוח להפוך כל 2 דקותעובי 1 ס"מ – 11 עד 13 דקות

עובי 2 ס"מ – 13 עד 15 דקות

About מקס (מומחה גריל גז) 47 Articles
מנגליסט מקצועי

14 Comments

  1. היי,
    הטיפ שציינתם ממש מעניין אותי ואני רוצה לנסותו.
    יש לכם יותר מידע?
    בעיקר:
    1. מה זו הטמפרטורה "המתאימה"?
    2. הבנתי נכון שרק צריך להרתיח את המים ומרגע שמכניסים את הנתח מורידים מהכיריים?
    3. יש איזשהי חוקיות לגבי זמן השהייה במים?
    תודה.

  2. שלום רב

    אני מתלבט בין גריל COLMAN ל NAPOLEON . מי מהם יותר טוב ? מה דעתך?

  3. כל עניין הבישול במים הולך טוב עם גריל, אבל צריך לעשות את זה באופן מקצועי – תסתכלו על sous-vide ברשת או באתר של היבואן לישראל "פיינקוק".

  4. כמה זמן צריך לצלות חצי קילו סינטה על מנת לקבל את בסטייקים במידת עשייה m?

Leave a Reply

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*