צליית בשר – בשר על האש השיטה הנכונה
צליית בשר – איך עושים זאת נכון?
על בשרים ומידת העשייה המתאימה
צלייה של בשר, מכל סוג שהוא, היא אומנות. צריך כישרון, עין טובה וכמובן ניסיון רב כדי לדעת כיצד להוציא את המיטב מכל נתח בשר שמונח על הגריל או על האש. חלק מרכזי מהעניין, אשר קובע רבות לגבי טעמו של הבשר והחוויה הקולינרית כולה, נוגע לקביעת מידת העשייה המתאימה לכל סוג בשר וכמה זמן בישול מתאים כדי להגיע למידה הנכונה.
זה המקום בו ננסה להסביר לכם בצורה מעמיקה על מידות העשייה השונות ועל סוגי הבשרים המתאימים להן, ונחלק לכם טיפים לצלייה נכונה ומקצועית.
בקרב מומחים לצליית בשר, ישנן שש דרגות של מידות עשייה. שימו לב שלכל מידת עשייה מתאימים סוגים שונים של בשרים, אך לכך נגיע בהמשך (טמפרטורת הצלייה מתייחסת לחלקו הפנימי של הנתח – בשביל לדעת צריך טרמומטר):
דרגות העשייה השונות
R – רייר (Rare (B – בלו (Very rare)
מידת העשייה המינימלית ביותר. בשר אשר נצלה במידה זו יהיה צרוב רק במעטפת, כאשר כל חלקו הפנימי נא, צבוע אדום עז.
טמפרטורת צלייה: 46-49 מעלות.
מידת עשייה זו מותירה את חלקו המרכזי והפנימי ביותר של הנתח נא לגמרי, אך שוליו החיצוניים צלויים.
טמפרטורת צלייה: 52-55 מעלות.
MR – מדיום-רייר (Medium-rare)
מידת עשייה זו מותירה מעט בשר נא בחלקו הפנימי של הנתח, שם הצבע השולט יהיה ורדרד ולא אדום. השוליים של הנתח יהיו צלויים וכך גם שכבה פנימית מסוימת.
טמפרטורת צלייה: 55-60 מעלות.
M – מדיום (Medium)
כל הנתח הופך לוורוד, ללא בשר נא כלל. מעטפת הבשר צלויה היטב.
טמפרטורת צלייה: 60-65 מעלות.
MW – מדיום-וול (Medium-well)
חלקו הפנימי של הנתח ורוד ואפרפר – צבע המעיד על צלייה מקסימלית.
טמפרטורת צלייה: 65-69 מעלות.
WD – וול דאן (Well done)
צלייה מקסימלית של הנתח כולו, כך שהוא למעשה יבש מנוזלים כמעט לגמרי.
טמפרטורת צלייה: 71 מעלות.
סוגי הבשר ומידת העשייה המתאימה להם
- אנטריקוט על האש: M-MW.
בניגוד למה שנהוג לחשוב, האנטריקוט פחות מומלץ למידות העשייה הנמוכות, משום השומן הרב שיש בו, שרבים לא אוהבים את טעמו כשהוא אינו צלוי.
- סינטה, פילה על האש: R-M.
מאחר ובשני הנתחים הללו כמות השומן היא מינימלית, רצוי שלא לצלות אותם לזמן רב, אחרת יתייבשו. למעשה, השומן 'שומר' על הבשר מפני התייבשות מהירה ולכן, בנתחים בהם הוא כמעט ולא קיים יש לצמצם בזמן הצלייה.
- פורטרהאוס: R-M.
גם כאן מדובר בנתח עם מעט שומן, יחסית, ולכן כדאי לצלות אותו לזמן קצר יותר.
- צלעות: M-MW.
חלק עמוס שומן, אותו מומלץ לצלות לזמן ארוך יחסית.
- נתח קצבים: R-MR.
נתח עם כמות שומן אפסית ולכן, גם מידת העשייה מדיום עשויה להיות יותר מידי בשבילו. צלייה מהירה תיטיב איתו יותר מכל.
- בשר בקר טחון (קציצות, קבבים): MW.
באופן כללי, לא מומלץ לצלות בשר טחון לזמן קצר, משום שלרוב הוא מופק מנתח אשר כולל את כל השומנים וכדומה.
- כבד אווז: MR-M.
כאן החוקים מעט משתנים: למרות שמדובר בחלק שומני מאוד, לא מומלץ לצלות אותו לזמן רב, בין היתר משום שלא מדובר בבשר אדום.
- עוף, בשר לבן (חזיר):.
צליית עוף ובשר לבן נעשית במידת עשייה אחת, כך שכאן אין כל התלבטות.
טיפים חשובים
♦ זכרו: מידת העשייה תלויה בעובי הנתח ומשקלו. כך, עבור כל חצי קילוגרם בשר, עבדו לפי המפתח הבא – מידת עשייה רייר: לא יותר מ-15 דקות לנתח עבה; מידת עשייה מדיום: עד כ-18 דקות; מידת עשייה וול דאן: 20 דקות.
♦ הכירו את חלקי הבשר שאתם עובדים איתם (לדוגמא: טבלת חלקי הפרה).
♦ מלח גס ופלפל גס הם התבלינים הטובים ביותר לבשר אדום. ניתן גם להשרותו במרינדה, אך בהחלט לא לתבל אותו כמו בתבשילי עוף, למשל.
♦ השריתם את הבשר במרינדה? כל הכבוד על ההשקעה. לא לשכוח לייבש את הנתח היטב לפני צלייתו, כדי שלא יידבק לרשת.
♦ נתחים מוכנים לצלייה רק כשהם בטמפרטורת החדר, מופשרים לחלוטין. לא מומלץ לצלות נתחים קפואים או קרים. יש מחקרים חדשים שאומרים שניתן לבשל על הגריל נתחים מוקפאים וזה יוצא אפילו יותר טוב מבשר מופשר – זה אפשרי רק בגרילים מאוד חזקים או על האש (כאשר האש חזקה)
♦ עובי נתח מומלץ: בין שניים לארבעה סנטימטרים.
♦ צליית נתחי בשרים על האש יוצרת עשייה 'מדורגת', בה החלק הפנימי הוא הנא ביותר והחיצוני – העשוי ביותר. רוצים להשיג אחידות? הכניסו את הנתח לשקית אטומה והכניסו את כולה למים חמים, למשך מספר שעות, בטמפרטורה המתאימה. לאחר מכן, רק תצטרכו לחרוך את הנתח מבחוץ ולהוסיף מלח ופלפל. רוצים לנסות? האחריות עליכם בלבד…
טבלת זמני בישול לבשרים השונים
סוג הבשר | עוצמת הגריל | זמן |
קציצות קפואות | נמוכה-בינונית | למדיום -12 עד 14 דקות |
קציצות מופשרת | בינונית | 8-10 דקות |
המבורגרים | בינונית – גריל פתוח להפוך כל 2 דקות | עובי 1 ס"מ – 11 עד 13 דקות עובי 2 ס"מ – 13 עד 15 דקות |
שלום.
כתף טלה- יש לי מד חום בתנור. מה הטמפרטורה המומלצת?
כמו נתח קצבים
כמה זמן צריך כדי לעשן כתף בקר? וכמה מעלות צריך כדי שמידת העשיה תהייה MW *במעשנת*
110 מעלות
איזור שעתיים
הי,בגרילר גז איך אני מגיע לטמפ' 65 עמלות?
שם מקסימום וסוגר מכסה – ה 65 זה הטמפ של הבשר לא של הגריל
שלום רציתי לדעת יש לי תנור עם פרוב טמפרטורה קניתי אסאדו . רציתי לדעת לאיזה טמפרטורה פנימית צריך להגיע האסאדו .. תודה מראש
המומחים אומרים 70 מעלות – אבל תלוי בנתח ובנסיון. אבל אני לא מתווכח עם המומחים – 70 מעלות.
הי מקס.אני ממש אודה לך אם תסביר לי בצורה מדוייקת בבקשה את הליך הצילה של נתח אנטריקוט במשקל קילו למידת מדיום על גריל גז (אפילו קניתי מד חום לבשר עם חוט ברזל). לאיזה חום לכוון בהתחלה ואחר כך שמנמיכים אותו?כמה זמן סוגרים הבשר ואיפה ממקמים לאחר שמנמיכים האש?האם לסגור המכסה בכ 2 השלבים ? תודה רבה וסליחה על האורך …
זה נתח גדול – יותר מתאים לאסאדו מאשר לגריל – אפילו שאפשרי. רצוי לעשות בשיטת של בישול ישיר ובישול עקיף – מופיע פה באתר. בכל מקרה, אפשר לקרוא על השיטה כולל תמונות באתר של amazingribs – זה התנ"ך של העוסקים במלאכה.
אתה תמצא כמה דרכים מומלצות, כל אחת מגיעה לתוצאה אחרת
אהלן.. מהי הטמפרטורה הרצויה להכנת המבוגר על פלנצ'ה?
תודה על הזמן
230 מעלות
מה הטמפרטורה לעשיית עוף בגריל?
220 מעלות
כאשר העוף מגיע לטמפרטורה פנימית של 75 מעלות
מוציאים
היי,
הטיפ שציינתם ממש מעניין אותי ואני רוצה לנסותו.
יש לכם יותר מידע?
בעיקר:
1. מה זו הטמפרטורה "המתאימה"?
2. הבנתי נכון שרק צריך להרתיח את המים ומרגע שמכניסים את הנתח מורידים מהכיריים?
3. יש איזשהי חוקיות לגבי זמן השהייה במים?
תודה.
איך צולים ספרייבס על מנגל חשמלי פשוט?
תודה רבה.
נפוליון
שלום רב
אני מתלבט בין גריל COLMAN ל NAPOLEON . מי מהם יותר טוב ? מה דעתך?
WEBER או Volcano Grill ב Volcano ניתן בגז בפחמים או בעץ וגם על השולחן או השיש הוא לא שורף מלמטה
מה לגבי חזה אווז? איזו דרגה ואיך זה נעשה? תודה
איזו מידה הכי טובה להמבורגר של bbb?
אני אוהב את זה מדיום
מה עם המבורגר? איך יודעים איך הוא עשוי מבפנים?
כל עניין הבישול במים הולך טוב עם גריל, אבל צריך לעשות את זה באופן מקצועי – תסתכלו על sous-vide ברשת או באתר של היבואן לישראל "פיינקוק".
כמה זמן צריך לצלות חצי קילו סינטה על מנת לקבל את בסטייקים במידת עשייה m?
בין רבע שעה ל20 דקות – תלוי בעוצמת הגריל
אחלה טיפים! תודה רבה.