המרינדות הסודיות שלנו – מרינדה לפרגיות, עוף, סטייק, כנפיים ועוד

chimiלכל בשר יש מרינדה

לפני שמכינים מרינדה, חשוב להבין מה ההבדל בין מרינדה לבין רטבים לבשר. מרינדה היא משרה לבשר שמטרתו היא לחדור לשכות הפנימיות של הבשר, לרכך אותו ולהעשיר אותו בטעמים. לעומת זאת, רטבים למנגל  מטרתם הינה להוסיף טעם לבשר מבושל, בדיוק כמו קטשופ וסויה לסושי לכן הרטבים בדרך כלל סמיכים ומכילים סוכר כדי שיוכלו להדבק לבשר, כיוון שהרטבים סמיכים וסוכריים – אם תבשלו אותם הם ישרפו. אז, כדי לא לטעות אנחנו מציעים את כלל האצבע “מרינדות: לפני שמכינים את הבשר, רטבים: אחרי שמבשלים את הבשר”

מקצועני המנגל יודעים שלכל בשר יש את המרינדה משלו, כזו המתאימה לשומן ויכולת הספיגה של הבשר

כמובן שאת המרינדות מומלץ להכין ערב מראש, ולהשרות בהן את הבשר

יש לכם מרינדה מנצחת – הוסיפו בתגובות

הכנת מרינדה  לבשר – חשוב להבין לפני שמכינים

ברגע שמבינים איך מרינדות  באמת עובדות, תוכלו להכין מרינדות שישביחו את הבשר ולא יקלקלו אותו.

את המרינדות הטובות ביותר מכילות בדרך כלל ארבעה מרכיבי עבודה  ויש להם ראשי תיבות מגניבים : תמש”חתבלינים , מלח, שמן, חומץ

  אם תזכרו את ראשי התיבות, תוכלו לייצר מרינדות בעצמיכם בקלות.

  • ת הוא לתבלינים ועשבי תיבול . טעם אופייני כולל עשבי תיבול ותבלינים כמו אורגן, קורנית, כמון, פפריקה, שום, אבקה בצל, ואפילו ירקות כמו בצל וחלפניו. אנחנו מאוד אוהבים לשים קצת סוכר או דבש. הסוכרים מסייעים בהשחמת פני השטח, אבל כמובן לא לשים יותר מדי , זה ישרוף את פני השטח.
  • מ הוא למלח. מלח הוא המרכיב החשוב ביותר משום שהוא משפר טעם וזה טוב ביכולת לחדירת הבשר ומושך מרכיבי טעם אחרים. רוטב סויה הוא מקור מצוין למלח בצורה אחרת.
  • ש הוא לשמן.  שמנים משמשים במרינדה את עשבי תיבול ותבלינים, כידוע, תבלינים ועשבי התיבול  אינם מסיסים במים, ויש צורך לשחרר את האורומות והטעמים שלהם .למעשה הטעמים ברוב הצמחים ירוקים הם מבוססי שמן (ההוכחה לכך זה פסטו) ולכן שמן חייב להיות מוחזר עשבים בזמן הבישול כדי לשמר על טעמם. שמנים על פני השטח של בשר מסייעים גם בהשחמה ובצלייה . אין להשתמש בשמן זית במרינדות ששמים לזמן ארוך במקרר (רק לזמן קצר) כי השמן מצטמק בטמפ המקרר במהלך ההשרייה.  השתמשו בשמן תירס, קנולה, או שמן בוטנים.  אין להם אמנם הרבה טעם. אבל הם עושים את העבודה. למי שרוצה דומיננטיות של טעם השמן יכול להשתמש בשמן אגוזים
  • ח הוא לחומץ  התפקיד של החומץ הוא לשבור את החלבון, חומצות אופייניות הן מיץ פרות (מיץ לימון, מיץ תפוחים, מיץ ענבים לבן, מיץ אננס, מיץ תפוזים, ויין גם עושה את העבודה), חומץ (חומץ תפוחים, חומץ מזוקק, חומץ שרי, חומץ בלסמי, חומץ פטל, או כל חומץ בן יין. כל מיני התחכמויות (שאנחנו הראשונים לעשותם) משתמשים במשקאות קלים ללא סוכר..  החסרון של חומץ שהוא יכול להפוך את פני השטח של הבשר לנימוח כל כך עד שיהיה לצמיגי – לכן יש להשתמש בו בשיקול דעת, לא יותר 1/8 מהתערובת כולה.

טיפים נוספים למרינדות

1. להכניס למקרר  – כבישת בשר היא רק במקרר.

2. בלי אלכוהול. הרבה אנשים אוהבים להשתמש ביין, בירה, וספירט במרינדה שלהם, אבל זה לא יכול להיות רעיון טוב כי אלכוהול מבעיר את הבשר ושורף אותו – אם רוצים להשתמש ביין – צריך לבשל את היין קודם כדי שהאלכוהול יתנדף

3. את המרינדה שמים רק בכלי זכוכית או חרסינה או בשקית רוכסן (הכי מומלץ) – החומצות במשרות יכולות להגיב עם אלומיניום, נחושת וברזל יצוק.. יוצקים את המרינדה ובשר לשקית וסוחטים את כל האוויר כך הבשר יהיה במגע על רוב המשטחים. שימו את זה במקרר והיפכו אותו לעתים קרובות.

4..נתחים דקים הם הטובים ביותר למרינדות.

5. עכשיו הנה טריק מגניב- לאננס טרי, פפאיה, וג’ינג’ר יש אנזימים שנקרא פפאין שמרכך את בשר. פפאין עובד מהר ובתוך 30 עד 60 דקות הבשר מוכן על  גריל גז והוא נימוח להפליא.  מי שחושב על קופסאות שימורים התשובה החד משמעית היא – לא!. אם רוצים ריכוך חובה להשתמש באננס , פפאיה, זנגביל טריים

6. טיפ חוסך כסף. מתכונים שכתוב בהם להשרות בשר רוטב ברביקיו הם מתכונים גרועים.  רטבים סמיכים לא יכולים לחדור את הבשר ומה שקורה בסוף הוא שקיבלתם רוטב שרוף שלא קשור לבשר

7. אזהרה.  בכל בשר לא מבושל יש חיידקים ומיקרובים.  אם במתכון שלכם כתוב לחמם את המרינדה ואחר כך לקרר אותה – קיבלתם חיידקים

רשימת כל המרינדות למנגל

מרינדה לקבב

מערבבים: מעט בהרט, פלפל שחור, מלח, 4 כפות פטרוזיליה קצוצה, 1/2 כוס שמן זית ו1/2 כוס יין לבן – יוצקים מעל לקבבים מחכים לפחות 8 שעות במקרר

מרינדה לכנפיים

תיבול לכנפיים על האש – מערבבים: ברנדי (או יין אדום), חרדל, שמן זית, טיפה תרכיז סיידר או תפוזים של פריגת, כורכום, סומק או פפפריקה, שום, דבש, מעט סויה

 מרינדה לבשר בקר – אנטריקוט ופילה

מתבלים רק במלח גס ופלפל שחור כל דבר אחר פוגם בטעם, אבל מי שמוכרח יכול לנסות את המרינדה הבאה

מערבבים: 3 שיני שום, קצוצות, בצל קטן, קצוץ 3 כפות שמן זית 1/2 2 כוסות יין אדום , מעט טימין טרי, מלח פלפל שחור

מרינדה לפרגיות

תיבול לפרגיות – מערבבים: מלח, פלפל שחור, נענע, כמון, פפריקה, שמן זית ולימון

השרייה קצרה של שעתיים מספיקה

מרינדה לסטייק

מערבבים: 2 שיני שום, 2 כפות פטרוזיליה, רבע כוס רוטב סויה (מהטובים, לא הזבל של אוסם) ¼ כוס יין אדום יבש או כוס בירה לבנה, 3 כפות סוכר (לטעם קרמלי) , פלפל שחור, כורכום, כמון

משרים לפחות 6 שעות

מרינדה לחזה עוף

מערבבים: 1/2 כוס דבש , 1/2 כוס שמן זית, 2 שיני שום כתושת, 2 כפות חומץ בן יין אדום, 2 כפות תערובת עשבים יבשים, 1 כפית מלח גס, 1/2 כוס חרדל דיז’ון
כשהמרינדה אחידה וקרמית טבלו את נתחי חזה העוף במרינדה.

מרינדה לצלעות כבש או כל בשר כבש

מערבבים : כפית מיץ לימון, ¼ כוס שמן זית, 3 שיני שום, 2 כפות פטרוזיליה טרייה 2 כפיות כמון, מלח פלפל שחור

רצוי להשרות יום קודם, על מנת לעדן את הטעם החזק של בשר הכבש.

מרינדה לבשר טלה

לתבל רק במלח ופלפל – חבל לקלקל

מרינדה לכרעיים עוף

כמות ל-6 כרעיים

מרינדה בסגנון ארגנטינאי

מערבבים : 4 כפיות מיץ לימון טרי, ¼ כוס שמן , 2 שיני שום, 2 כפות שמיר, 1 כפית פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור גרוס, 4 טיפות טבסקו

משרים לפחות 6 שעות ממנגלים עם החלק של העצם למטה, עד שהבשר משתחרר מהעצם (10-15 דקות) להפוך לעוד 5 דקות.

מרינדה בסגנון אסיאתי

מערבבים : כוס סויה, 1/2 כוס יין לבן, 5 כפיות דבש

משרים לפחות 6 שעות

מרינדה לדג

מרינדה לק”ג דג

שמים במעבד מזון : 6 שיני שום, 15-20 עלי בזיליקום, ½ בצל חתוך לרבעים ½ פלפל אדום, ¼ כוס יין לבן יבש , 2 כפיות קטשופ, 2 כפיות פפריקה מתוקה, כפית מלח, ½ כפית פלפל שחור

משרים במקרר לכמה שעות רצוי להפוך במהלך ההשרייה

17 comments on “המרינדות הסודיות שלנו – מרינדה לפרגיות, עוף, סטייק, כנפיים ועוד
  1. אבי says:

    למה לרשום “לא הזבל של אוסם…” לא מתאים לכם להתבטא ברמה נמוכה שכזו!

    • Max Mangal says:

      סורי – רוטב הסויה של אוסם מכיל צבע מאכל וב50 אחוז יותר נתרן מכל רוטב סביר (מיובא) אחר – כמו למשל של תמרי או של קיקומן
      למה מגיע לנו רוטב מקומי דרעק?
      למה צריך לשים ברוטב סויה צבע מאכל מונוסודיום גלוטומט וחמרים מייצבים? זה לא רוטב – זו מעבדה כימית ניידת
      שיעשו רוטב טוב ונפרגן
      סליחה ותודה
      המנגולטורים

  2. Max Mangal says:

    פה חשדתי

    שלום, שמי אתי מחברת בלינק שעובדת עם חברת אסם בניהול הנוכחות הדיגיטלית שלה ברשת.
    שמנו לב שבאחד המתכונים הזכרתם את חברת אסם (“רבע כוס רוטב סויה מהטובים, לא מהזבל של אסם”).
    נודה לכם על שינוי נוסח המשפט כך שלא יתייחס למוצרי אסם כזבל.

    בתודה,
    אתי סורוז’ון
    [email protected]

    • משה says:

      אבל הם צודקים זה ממש זבל ומסוכן לבריאות חבל שלא כול הלקוחות מבינים את הרכיבים לפי איך שאתם כותבים את זה

    • אבו שוקרי says:

      במקום לבקש שינוי נוסח תבקשי מאסם שישנו נוסחה

  3. אבי says:

    בוקר טוב במרינדה של הסטייק רשמת רוטב סויה יש שני סוגים בהירה שהיא מאוד מלוחה וכהה באיזה להשתמש??

    • Max Mangal says:

      הרוטב הכהה מתאים לבשר ולאוכל מבושל

      הבהיר מתאים למזון מוכן

      בקיצור -ללכת על הכהה

      בהצלחה!

  4. amir says:

    יש תחליף לסויה?

  5. הדר says:

    בוקר טוב. האם המרינדה לפרגיות מתאימה גם לטיגון במחבת פסים?
    תודה על המתכונים.

    • Max Mangal says:

      בודאי!
      ואפילו יותר טוב כי המרינדה נאגרת ומצליחה לחדור טוב יותר את הבשר בזמן הבישול

  6. עומרי says:

    לאחרונה, אני משוטט באתר ודי נהנה לקלוט מידע בעצמי.

    לגבי החזה עוף, המרינדה נשמעת לי מגניבה לגמרי על מחבת או על גריל.
    אבל יש בעיה..
    יין.
    1. אין לי את זה ולכן אני צריך תחליפים.
    2. מי ימכור לי יין? אני בגיר. ועדיין אין לי 18.
    3. מה זה חומץ בן יין אדום, התכוונת לחומץ ביין אדום?
    4. יש בסופר מוצר באריזה שנקרא תערובת עשבי תיבול יבשים?

    • Max Mangal says:

      הי עומרי

      אפשר להחליף את היין בבירה שחורה

      חומץ בן יין זה חומץ שמייצרים מיין – יש חומץ בן יין אדום וחומץ בן יין לבן (יש בכל סופר)
      יש חומץ שעשוי מתפוחים ויש מאורז ויש בלסמי (שעשוי ממיץ ענבים וקרמל)

      יש בסופר תערובות של עשבי תיבול יבשים

      בהצלחה!

  7. Ver21 says:

    מחפשת רוטב מתקתק לצלעות כבש בתנור תודה מראש

    • Max Mangal says:

      לכבש יש הרבה שומן לכן צריך למשוח אותו בהרבה רוטב
      לא להגזים עם המתוק כי הוא עלול להשרף ואז הופף קרמלי ודביק
      מערבבים
      100 גרם דבש
      100 גרם סוכר חום
      100 גרם רוטב סויה (לא של אוסם)
      4 שיני שום
      גינגר
      ו2 כפות חרדל
      את הרוטב מושחים אחרי שסוגרים את הבשר

  8. ariel says:

    שלום רב
    קניתי בטעות בשר כתף עגל …ואני רוצה לעשות אותו “על האש ”

    הבנתי שיש צורך להשרות אותו ב אבקת סודה ?
    ואז במרינדה ?

    בברכה
    אריאל

    • מקס מנגל says:

      אריאל

      זה נתח בשר קשה – עדיף לשים בסיר עם ציר בשר ל4 עד 8 שעות
      אבל – אם אתה רוצה למנגל אתה חייב משהו שיפרק את הסיבים – הכי טוב זה אנזים שנקרא פפאין – יש אותו במיץ של פאפיה
      אני ראיתי אותו גם פעם הסופר בצורת אבקה
      תריץ בגוגל פפאין אולי תמצא איך עוד אפשר להתארגן על האנזים
      מרינדה/יין/סודה לשתייה לא יעזרו

השאירו תגובה - אנחנו אוהבים לשמוע מה יש לכם להגיד